普通的原糧以及糧食加工過的商品都能夠采用真空包裝，真空包裝不但能夠防止或降低糧食的氧化、變色、變味，而且抑止了某些霉菌和細菌的生長。

　　目前糧食、油料等加工保鮮都還根本處于低級、粗放的狀態，而且我國的冷藏條件也不能與美國、日本等興旺國度相比，這樣形成農產品大量損耗和資源糜費。而真空包裝能維持糧食農產品的質量和營養成分，倍受糧食行業的注重。

　　真空包裝除控制外界溫度和無菌以外，更重要的是控制糧食適宜的氣體環境，到達預期的保鮮目的。其主要辦法有機械擠壓式、吸管脫氣式等辦法。無論何種方式，都是要把包裝袋內的空氣抽出，然后熱封。其主要特性是：降低袋內含氧量，抑止霉菌、細菌生長發育，控制糧食蛻變，到達保鮮、保質的目的。另外，真空包裝后，還可抗機械壓力，減輕振蕩，既利于遠途運輸，又利于銷售。
真空包裝的機理：其目的是為了減少包裝內氧氣含量，避免包裝食品的霉腐蛻變，包持食品的色香味，并延長保質期。

真空包裝的主要作用是除氧，以有利于避免食品蛻變，其原理也比擬簡單，因食品霉腐蛻變主要由微生物的活動形成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需求氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環境”。實考證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁衍速度就急劇降落，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將遭到抑止而中止繁衍。（注：真空包裝不能抑止厭氧菌的繁衍和酶反響惹起的食品蛻變和變色，因而還需與其它輔助辦法分離，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）

真空除氧除了抑止微生物的生長和繁衍外，另一個重要功用是避免食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、蛻變，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地避免食品蛻變，堅持其色、香、味及營養價值。

真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功用外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期堅持原有的色、香、味、形及營養價值。另外，有許多食品不適合采用真空包裝而必需采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結塊食品，易變形走油食品，有鋒利棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地避免食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及 印刷裝潢。

真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二 三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內堅持正壓 ，以避免袋外空氣進入袋內，對食品起到一個維護作用。其二氧化碳可以溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑止霉菌、糜爛細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑止厭氧菌的生長繁衍，堅持水果、蔬菜的新穎及顏色，高濃度氧氣可使新穎肉類堅持其鮮紅色。